Alors, pour la pierre réfractaire, c'est pas primordial. On s'en fout que le four perde ou non 50 % de sa chaleur, son thermostat tient compte de tout ça. L'important est que la température du four soit assez élevée, chez moi c'est un four à gaz basique et th 8 (le max que je peux avoir) c'est à dire à peu près 250°, et puis il faut le faire préchauffer pour qu'il soit bien chaud quand on enfourne le paton.
Pour la densité de la mie, il peut y avoir plusieurs raisons : soit tu n'as pas mis assez de levure pour ta quantité de farine, soit tu n'as pas mis ta pâte à lever dans un endroit assez chaud (au moins 20 à 21°), soit tu n'as pas mis assez d'eau, et il faut aussi savoir que plus tu utilises une farine complète, moins la pâte gonfle, parce que beaucoup plus lourde.
Mais il faut savoir qu'une mie avec des grosses bulles est signe d'une levée trop rapide. Le pain doit avoir une mie uniforme faite de petites bulles, et surtout, il doit être bien cuit pour être bien digéré, c'est à dire être doré dessus et avoir le cul un peu noirci ou brun. Nous ne sommes pas faits pour digérer les céréales, et la fermentation avec la levure est une pré-digestion.
Aussi, important pour cette digestion, il faut que la fermentation dure au moins 3 heures en tout, et que la levée soit faite en 2 fois. C'est bien plus important que le temps de pétrissage. D'ailleurs, il ne faut surtout pas pétrir la pâte trop longtemps, 5 à 10 mn suffisent.
Quant au pain noir, évidemment, on parlait de blé noir pour le sarrasin, mais tu auras un pain noir aussi si tu utilises une farine très complète. Et tu peux t'amuser à mélanger les farines, suivant l'envie, de maïs, riz, quinoa, etc, et ajouter les graines qui te chantent.
Quand on a l'habitude de manger du pain blanc, c'est mieux pour les intestins de passer à un pain complet en douceur, d'y aller graduellement, et il faut savoir que le seigle c'est super bon, mais c'est un peu abrasif pour les intestins, alors tout ça avec modération.
Aller, bon pain.
Sylaine