Ils portent le même nom, et pourtant, ils sont si différents…
Le boudin noir, couleur teintée de carmin, tire sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication.
Outre le sang et gras de porc, entrent dans sa composition oignons et d'une enveloppe pour la cuisson.
D'autres ingrédients et additifs sont éventuellement incorporés tels que des couennes, le sel, les sucres, certains acides organiques et leurs sels et selon les recettes, des aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, arômes.
Le boudin noir est l'aliment le plus riche en fer (19 mg de fer héminique pour 100 g). C'est un aliment adapté pour les personnes âgées qui sont souvent carencées en fer.
Les femmes en âge de procréer ont des besoins accrus en fer du fait des pertes menstruelles. 100 g de boudin noir couvrent leur besoin journalier.
Elles peuvent, en outre, se le carer dans le rectum si elles sont en manque d'affection.
Le boudin blanc, quant à lui, est fabriqué à partir de viande blanche (volaille, veau, porc additionné de gras de porc ou de veau).
Contrairement au boudin noir, la véritable recette de boudin blanc, est plus récente, puisqu'elle date seulement du XVII ème siècle.
Dans son ouvrage "La maîtresse de maison", la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l'idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc moderne était né !
Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la "bouillie de lait" de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu'il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de se fourrer dans la bouche un produit ayant la forme d'une bite mais sans désobéir pour autant aux rêgles imposées par leur créateur. Une ingénieuse trouvaille !
